di Augusto Tocci

Prendere un pollo, infilare nella pancia una cipolla, la costa di sedano, sale pepe, alloro un chiodo di garofano.

Cucirlo e metterlo a cuocere nel brodo per circa una ora e mezza fino a che la carne si stacca dalla carcassa spellarlo e disossarlo tenendo da parte il petto.

Filtrare il brodo.

In un mortaio e al passa tutto passare finalmente la carne.

Impastarla con la panna fresca e con la vellutata ottenuta con un roux bianco stemperato con il brodo.

Aggiungere 50g di burro, 50g di farina. Tagliare finemente il petto in filetti e aggiungerli alla crema.

Fare bollire nuovamente il tutto e servirlo su crostini di pane fritto.

Ricetta del 1300

ZUPPA DEI TARLATI